Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag. 7.
L'Apicio moderno V
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un tantino di sale. Nel momento di servire abbiate delle fettine assai sottili di pane disseccate all'aria del fuoco, ponetele nella terrina, versateci sopra il latte suddetto, che sia bollente, e non molto dolce, e servite la zuppa con sopra otto uova fresche sperse all'acqua.
L'Apicio moderno V
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito. Anche questa zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno
Pestate nei mortajo ben fine una libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
L'Apicio moderno V
bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori del fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza, del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa dell'erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, o alla Italiana chiara, se l'avete. Osservate che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa dell'erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane grattata, aggiustateci sopra le
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nel fondo del piatto, che dovete servire una porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Saba con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
L'Apicio moderno V
una porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saranno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 51., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 12., il secondo, e in questo pag. 8. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di fiietti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla, spolverizzate metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno V
servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, digrasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, e ben sugose, servirle con sugo di limone. Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje., fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 65, e in questo pag. 35.
L'Apicio moderno V
le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine
Orduvre = Dopo che averete nettata una Lampreda come sopra, tagliatela a rocchi lunghi sei dita traversi, senza la testa, fateli cuocere con vino bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di pane, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, tre garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico; quando sarà quasi cotta, scolatela, ungetela col grasso della cottura, mescolato con un rosso d'uovo, spolverizzatela di mollica di pane grattata, fatela cuocere di bel colore sulla gratella, aspergendola leggermente con un poco di butirro, e servitela con sotto una Salsa alla Remolata, o alla Scalogna, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
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bianco; un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di pane, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
L'Apicio moderno V
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini di mollica di pane alla Tedesca, cioè fritti nell'olio, o nel butirro di bel colore; come ancora, quando le vogliate infittire, aggiungete nel brodo, prima di passarle al setaccio, delle crostedi pane fritte come sopra. Nelle Purè al butirro, dovendole servire per zuppa, potrete sempre metterci qualche poco di parmigiano grattato, e qualche rosso d'uovo duro nell'atto che le passate al setaccio, ma allora non debbono più bollire, altrimenti diverrebbero grumelose. Bisogna osservare ancora, che non siano nè troppo dense, nè soverchiamente sciolte, ma legate una cosa giusta.
L'Apicio moderno V
Qualora vogliate servire un Purè per una zuppa, sarà sempre meglio che in luogo delle croste di pane abbrustolite, e mittonate. Vi ponete dei dadini
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianco; per la prima intagliate delle rape A guisa di noce moscate; fatele friggere nell'oLio bollente di bel colore; ovvero passatele in Una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, grassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, eversateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Potete anche servire questa zuppa con dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, grassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno-maria. Vedetelo all'articolo dei Culì pag.25.
L'Apicio moderno V
Quando averete mittonate le croste di pane con brodo bianco di magro, ponetele nella terrina, e versateci sopra un Culì alla Rena scaldato a Bagno
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
L'Apicio moderno V
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno
Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un tantino di sale. Nel momento di servire abbiate delle fettine assai sottili di pane disseccate all'aria del fuoco, ponetele nella terrina, versateci sopra il latte suddetto, che sia bollente, e non molto dolce, e servite la zuppa con sopra otto uova fresche sperse all'acqua.
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Prendete tre fogliette di latte buono di vacca; fatelo bollire dolcemente mezzo quarto d'ora con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
Pestate nel mortajo ben fine mezza libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
L'Apicio moderno V
bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova stemperata con un poco di latte, e servite subito. Zuppa di Latte alla Rena.
L'Apicio moderno V
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
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cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale
Abbiate tre o quattro libbre di buone visciole fresche, levategli il pedicolo, ed il nocciuolo, fate cuocere con metà vino rosso e metà acqua a sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole saranno cotte, levate la scorza di limone, la cannella, e la vaniglia, scolate la decozione, fatela stringere al suo punto, rimetteteci le visciole, e versate, nella terrina, ove vi sia delle fette, o croste glassate come le precedenti, e servite subito. Alcuni mettono in vece del pane de' biscottini miller, ma io credo che sia meglio il pane.
L'Apicio moderno V
sufficienza, zucchero in pane a proporzione, una scorza di limone, uno stecco di cannella, ed un poco di vainiglia, schiumando bene. Quando le visciole
Ponete hi una marmitta non molto grande dodici rossi d'uova fresche, e quattro interi, sbatteteli poco a poco, mettendoci tre fogliette di buon vino bianco, ed uni di acqua oncie otto di zucchero in pane, con il quale averete grattato la superficie di due limoni freschi, onde averne lo spirito, il sugo di uno di detti limoni, Nel momento di servire sbattete il tutto con frullo sopra un fuoco. Allorchè la composizione sarà ben montata sotto la mano, e leggiera, avvertendo che non de ve bollire, versatela nella terrina, dove avrete messo qualche biscottino alla miller, o fette, o croste di pane disseccate al forno, o dadini di pane fritti nel butirro, Questa zuppa si costuma ne' paesi freddi, come la Germania, la Polonia, la Russia ec.
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bianco, ed uni di acqua oncie otto di zucchero in pane, con il quale averete grattato la superficie di due limoni freschi, onde averne lo spirito, il
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
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bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
Alcuni aggiungono a questa Salsa, pepe, sale, aglio, menta, ed inzuppano la mollica di pane nell'aceto; ma in tal guisa viene estremamente forte, e non così delicata e grata al gusto come quella di gia descritta.
L'Apicio moderno V
Alcuni aggiungono a questa Salsa, pepe, sale, aglio, menta, ed inzuppano la mollica di pane nell'aceto; ma in tal guisa viene estremamente forte, e
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia assorbito il butirro, quindi legatela fuori dei fuoco con qualche rosso d'uovo crudo, e servitela fredda.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata, un poco di mollica di pane grattata; passate sopra il fuoco finchè sia alquanto disseccata, e che la mollica di pane abbia
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colare; indi metteteci nel fondo un poco della salsa dell' erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane, grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, all'Italiana chiara, se l'avete. Osservate, che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
di bel colare; indi metteteci nel fondo un poco della salsa dell' erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane, grattata, aggiustateci sopra le
Rombo alla Lombarda, Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nei fondo del piatto, che dovete servire tuia porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Salsa, con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
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piatto, che dovete servire tuia porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane fritti.
L'Apicio moderno V
Nel momento di servire levate il mazzetto, metteteci un'alice passata al setaccio, capperi fini interi, e guarnite di crostini di crosta di pane
Antrè = Fate cuocere le Vive sulla gratella, appropriate come sopra, condite con butirro, o olio, sale, pepe schiacciato; ovvero in una Bresa, come quelle alli gamberi. Quando saRanno cotte servitele con sopra un Ragù, di tartufi, che trovarete alla pag 74., e guarnitele di cipollette glassate, e crostini di crosta di pane fritti.
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 11., il secondo e in questo pag. 26. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di filetti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno V
servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno V
di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini di di mollica di pane
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje, fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 67, e in questo pag. 57.
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le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un
Accademia della crusca